Uit Ottolenghi’s Plenty
Ui fijngesneden
1 eetl olijfolie
110 g rijst
2 eetlepels rozijnen
1 eetl pijnboompitten
2 eetl bladpeterselie
½ theel gedroogde munt
½ theelepel gemalen piment
¼ theel kaneel
¼ theel kruidnagelpoeder
3 eetl citroensap
3 bolcourgettes
1 ¾ dl kokend water
1 ½ eetl kristalsuiker
Zout, peper
Smoor de ui in de olie.
Voeg de rijst, rozijnen, pijnboompitten, peterselie, munt, specerijen en de helft van de citroensap toe. Nog 5 minuten smoren.
Snij het kapje van de courgette en schep met een lepel het vruchtvlees eruit.
Zet deze in een pan en schep de rijstvulling erin.
Giet het water en citroensap om de courgettes. Strooi zout en suiker rond de courgettes. De vloeistof moet net onder de vulling blijven.
Laat de courgettes 30-40 minuten zachtjes koken, schep af en toe wat kookvocht in de courgette. De courgettes zijn klaar als al het vocht is opgenomen.
Laat de courgettes koud worden en zet ze in de koelkast.